Te niedoceniane kawałki wołowiny są uwielbiane przez rzeźników, lecz rzadko trafiają na nasze talerze – sprawdź dlaczego.

Schowane za ladą rzeźnika leży kilka niepozornych kawałków wołowiny, na które wtajemniczeni przysięgają - a większość klientów je ignoruje.

Nie są to błyszczące antrécoty ani wysokie steki T‑bone, ale są kruche, pełne smaku i często tańsze. Zapytaj dowolnego rzeźnika starej daty, a po cichu wskaże Ci te „sekretne” mięśnie, które rzadko trafiają na nasze stoły - po prostu dlatego, że mało kto wie, żeby o nie poprosić.

Dlaczego rzeźnicy mają ulubione kawałki, o których nigdy nie słyszałeś

Wejdź do supermarketu, a układ jest przewidywalny: steki, mielone, pieczeniowe kawałki. Te same cztery–pięć elementów dominuje na półkach. Za prawdziwą ladą rzeźniczą tusza jest rozbierana dużo dokładniej - i właśnie tam pojawiają się ukryte perełki.

Wiele najsmaczniejszych kawałków wołowiny nigdy nie trafia na plastikową tackę. Znikają, gdy tylko stały klient o nie poprosi.

Powód jest prosty. Niektóre mięśnie występują w tuszy w znikomej ilości. Inne mają niewygodne kształty albo mylące nazwy. Trudniej je zapakować i sprzedać niż równy stek z rostbefu, więc duże sieci zwykle je pomijają. Rzeźnicy zostawiają je dla klientów, którzy wiedzą, o co pytać.

Wśród nich są cztery nazwy warte zapamiętania: spider steak, mock spider, „gruszka” (poire) oraz „merlan” (dosł. „witlinek”) - dwie ostatnie to francuskie określenia małych, ultrakruchych mięśni idealnych do grillowania.

Spider steak: brzydki z wierzchu, luksusowy na widelcu

Spider steak, znany wielu francuskim rzeźnikom jako „l’araignée”, leży głęboko przy biodrze. To mały mięsień wewnętrzny z cienkimi błonami przebiegającymi przez powierzchnię, niemal jak pajęczyna - stąd nazwa.

Na pierwszy rzut oka wygląda dość niechlujnie. Powierzchnia nie jest tak gładka jak w steku z rostbefu i to potrafi zniechęcić część kupujących.

Za tym lekko „rozczochranym” wyglądem kryje się jeden z najdelikatniejszych i najbardziej soczystych kawałków wołowiny w całym zwierzęciu.

Spider steak jest dość pracującym mięśniem, ale nie ma nadmiaru tkanek łącznych, więc pozostaje kruchy, a jednocześnie ma wyraźny, wołowy smak. Naturalnie jest chudszy, a mimo to - przy poprawnym smażeniu - zostaje soczysty.

Jak przygotować spider steak w domu

Traktuj go jak stek typu bavette lub flank:

• Przed smażeniem doprowadź mięso do temperatury pokojowej.
• Rozgrzej ciężką patelnię do bardzo wysokiej temperatury, potem dodaj neutralny olej o wysokim punkcie dymienia.
• Obsmaż krótko - zwykle 1½–2 minuty z każdej strony na krwisty do średnio krwistego, zależnie od grubości.
• Dopraw prosto: solą i świeżo mielonym pieprzem, tuż przed lub tuż po smażeniu.
• Daj odpocząć 5 minut, a następnie pokrój cienko w poprzek włókien.

Podany w ten sposób spider steak jest intensywnie mięsny, z lekko „dziką” nutą, którą miłośnicy steków zwykle uwielbiają. Wystarczy odrobina masła, kilka kropel cytryny albo łyżeczka musztardy.

Mock spider: niemal identyczny bliźniak

Tuż obok spider steak znajduje się to, co francuscy rzeźnicy nazywają „fausse araignée” - mock spider. Anatomicznie leży w tym samym rejonie przy biodrze i zachowuje się na patelni bardzo podobnie.

Główna różnica jest wizualna. Mock spider często wygląda mniej równo, ma bardziej nieregularne brzegi. Dla kupców sieci handlowych to problem. Dla domowych kucharzy - okazja.

Po obróbce większość osób miałaby trudność, by w ślepym teście odróżnić spider steak od mock spider.

Mięso jest drobnowłókniste i kruche, o bogatym, wołowym smaku. Błyszczy przy szybkim, mocnym obsmażeniu i minimalnej ilości zachodu.

Kiedy wybrać mock spider zamiast droższych steków

To sprytny wybór, gdy chcesz czegoś wyjątkowego bez płacenia jak za antrécot. Sprawdzi się jako:

• szybki stek na wieczór w tygodniu z zieloną sałatą i frytkami
• wołowina krojona w plastry do misek z ryżem lub makaronem
• talerze do dzielenia się - pokrojone cienko i podane z sosami do maczania

Poproś rzeźnika o mock spider, a możesz zauważyć, że cena za kilogram jest niższa niż w przypadku klasycznych „premium” kawałków. To nie problem jakości - tylko marketingu.

„Gruszka” i „merlan”: małe nazwy, duży potencjał

Idąc nieco dalej w rozbiorze tuszy, trafisz na dwa kolejne mało znane elementy: poire i merlan. Mimo nazw nie mają nic wspólnego ani z owocem, ani z rybą. To zwarte mięśnie schowane w okolicach zadu oraz górnej części nogi.

Ilości są minimalne. Jedna sztuka bydła może dać około 1 kg merlana i około 600 g poire. To oznacza, że z jednego zwierzęcia wychodzi tylko kilka pojedynczych kawałków każdego z nich, więc rzadko stają się stałą pozycją w sprzedaży detalicznej.

Mała dostępność i dziwne nazwy sprawiają, że poire i merlan są niewidoczne - mimo że są kruche, szybkie w przygotowaniu i często lepiej wycenione.

Oba kawałki są chude, o drobnej strukturze i idealne do szybkiej obróbki. Nie potrzebują długich marynat ani skomplikowanych sosów. Gorąca patelnia lub grill, krótki sear - i gotowe.

Porównanie tych czterech kawałków

Kawałek	Lokalizacja	Typowa ilość z jednego zwierzęcia	Najlepsza metoda obróbki
Spider steak	Wewnętrzny mięsień przy biodrze	Bardzo mało	Szybkie obsmażenie, podawać krwisty do średnio krwistego
Mock spider	Obok spider steak przy biodrze	Bardzo mało	Szybkie obsmażenie, cienkie plastry w poprzek włókien
„Gruszka” (poire)	Zad / górna część nogi	ok. 600 g	Grill, patelnia, szybkie szaszłyki
„Merlan” (whiting)	Podobny rejon zadu	ok. 1 kg	Szybkie grillowanie, „na stek”

Dlaczego te kawałki prawie nigdy nie trafiają na półkę w supermarkecie

Sieci handlowe lubią powtarzalność. Chcą kawałków, które wyglądają identycznie, mieszczą się równo w tackach i mają nazwy rozpoznawalne dla klientów. Spider steak i jego „kuzyni” nie spełniają żadnego z tych warunków.

Ich dziwny kształt utrudnia porcjowanie. Nazwy niewiele mówią większości kupujących. Wolumeny są tak małe, że ogólnokrajowe wprowadzanie ich do oferty zwyczajnie się nie spina. W efekcie często trafiają do mielenia, do mieszanek albo są odkładane jako „kawałki rzeźnickie” sprzedawane garstce stałych klientów.

Gdy kawałek jest rzadki, trochę kłopotliwy w trybowaniu i źle nazwany, po cichu wypada z głównego obiegu.

Z perspektywy zrównoważonego wykorzystania tuszy to szkoda. Sięganie po szerszy wachlarz elementów rozkłada popyt na całe zwierzę i zmniejsza marnowanie. Daje też konsumentom większy wybór w różnych przedziałach cenowych.

Jak prosić o te kawałki, żeby nie czuć się zagubionym

Dla osób posługujących się angielskimi nazwami terminologia bywa myląca - zwłaszcza gdy w książkach kucharskich lub w menu restauracji pojawiają się francuskie określenia. Najprościej zacząć od krótkiej rozmowy z rzeźnikiem.

• Zapytaj, czy mają spider steak albo inne „sekretne” kawałki rzeźnickie do grillowania.
• Powiedz, że szukasz małych, kruchych kawałków podobnych do bavette lub zadu, ale mniej znanych.
• Bądź elastyczny co do wielkości i dokładnej nazwy; w różnych regionach nazewnictwo i schemat rozbioru mogą się różnić.

Niezależni rzeźnicy często doceniają klientów ciekawych i otwartych. Mogą nie używać francuskich nazw, ale będą wiedzieli, które małe mięśnie są kruche i mniej rozchwytywane.

Praktyczne scenariusze: jak zamienić nieznane kawałki w proste posiłki

Te mniej znane mięśnie świetnie sprawdzają się w codziennym gotowaniu. Wyobraź sobie piątkowy wieczór: kupujesz dwa niewielkie spider steaki. Zamiast celować w wielki talerz „jak w stekowni”, kroisz je po usmażeniu i rozdzielasz mięso między sycące sałatki, tacos albo placki typu flatbread z grillowaną cebulą i ziołami.

Na grilla kostki poire lub merlana łatwo nabić na patyczki, przeplatając papryką i czerwoną cebulą. Ponieważ kawałki są chude i kruche, robią się szybko i dobrze współpracują z prostymi marynatami: oliwa, czosnek, skórka z cytryny, odrobina sosu sojowego albo łyżka jogurtu.

Kluczem jest tempo: wysoka temperatura, krótka obróbka i porządny odpoczynek przed krojeniem utrzymują soczystość tych chudych kawałków.

Pojęcia i drobiazgi, które robią różnicę

W rozmowach o stekach często przewijają się dwa terminy. „Searing” to szybkie zrumienienie powierzchni mięsa w wysokiej temperaturze - buduje smak dzięki karmelizacji i reakcji Maillarda. „Resting” to odpoczynek mięsa po obróbce, czyli kilka minut poza ogniem, aby soki równomiernie się rozeszły zamiast wypłynąć na deskę.

Przy takich kawałkach jak spider steak, mock spider, poire i merlan oba kroki mają jeszcze większe znaczenie niż przy tłustszych stekach. Ponieważ są chude, mogą sprawiać wrażenie suchych, jeśli je przeciągniesz lub pokroisz zbyt szybko. Pomaga termometr: wielu rzeźników sugeruje celować w około 50–52°C dla krwistego i 55–57°C dla średnio krwistego, a potem dać mięsu odpocząć.

Jest też aspekt finansowy. Gdy ceny żywności rosną, przejście z „sławnych” kawałków na te pomijane może obniżyć rachunek, a jednocześnie podnieść jakość. Płacisz za umiejętność i wiedzę, nie tylko za modne określenie. Dla tych, którzy są gotowi zadać kilka pytań przy ladzie, taki kompromis często bardzo się opłaca.